Le Cornouiller Mâle ou Cornus mas, un arbre qui ne manque pas de ressources.Juste avant l'arrivée du printemps, le causse se pare de touffes jaune vif. La récolte s'annonce fastueuse, avis au gourmands.
Cet arbre méconnu est pourtant très répandu. Il se couvre d'une floraison d'un jaune éclatant, dès la mi-février dans certaines régions. Il ne s'agit pas du mimosa, et pourtant, on pourrait presque les confondre… de loin.Mais qu'est-ce donc qu'un «causse» ?
Il s'agit de l'appellation méridionale des plateaux calcaires. Les «causses» sont des entablements de roche calcaire (carbonate de calcium) ou de dolomie (carbonate de magnésium), ou un mélange des deux, qui ont la particularité d'être creusés ou entourés de vallées très encaissées, qu'on appelle «canyons». L'exemple le plus connu est celui des Grands Causses, qui s'étendent en Aveyron et en Lozère principalement, et qui sont lardés par les vallées du Tarn, de la Dourbie, de la Jonte ou du Lot, notamment.

Le paysage caussenard de prédilection du cornouiller : sols pauvres, rocailleux et calcaires.Le cornouiller dont il est question ici pousse cependant à plus basse altitude que sur les Grands Causses, lesquels culminent à 1100 m. On va donc le trouver plutôt sur les Causses du Quercy, dont l'altitude maximum est de 500 mètres. Mais il est présent plus généralement sur les terres calcaires, et il est répandu dans l'Est de la France, en Champagne-Ardenne, notamment.

DescriptionL'espèce «Cornus Mas» ou cornouiller mâle est un arbre de petite taille, 12 mètres maximum. Il doit son nom à la dureté de son bois : «cornus» est en effet le nom latin pour «corne».

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Les feuilles caduques de 4 à 10 cm de long sur 2 à 4 cm de large sont entières, opposées, légèrement gaufrées, au revers vert foncé. Elles tombent de façon assez précoce en automne. Leurs nervures sont caractéristiques : elles convergent toutes vers l'extrémité, et ne sont donc pas parallèles ou ramifiées comme les nervures des feuilles des autres arbres. Il ne faut pas confondre le Cornouiller mâle avec l'autre espèce de cornouiller, beaucoup plus répandue : le Cornouiller sanguin, qui ne produit pas de fruits rouges comestibles mais de petites baies noires ressemblant à celles du lierre.

Les fleurs jaunes sont petites (5 à 10 mm de diamètre) et apparaissent en février-mars, avant les feuilles. Elles couvrent totalement l'arbre d'un manteau jaune vif rapellant de loin un mimosa, d'où l'appelation locale de «mimosa du causse». Cette floraison précoce, avant celle du Forsythia, fait du Cornouiller une excellente plante mellifère. Le spectacle de ces fleurs d'un jaune éclatant dans la lumière dure du mois de février est très impressionnant, et signe la fin inéluctable de l'hiver et l'arrivée des beaux jours.

Les fruits, appelés «cornouilles» sont des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau. On dirait des olives de couleur rouge, et dans certaines régions du globe on les prépare en saumure exactement comme des olives. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles et parfois commercialisées. On peut les consommer quand elles sont bien mûres, lorsque les fruits tombent de l'arbre. Elles perdent alors leur goût un peu âpre et deviennent succulentes, rappelant un peu la framboise, la groseille et la cerise.

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UtilisationLe cornouiller mâle, outre son attrait décoratif et sa fonction de plante mellifère en début de saison, vous donnera de succulentes gelées. Il faut pour cela attendre que les fruits soient mûrs, autour de la mi-septembre. La récolte est facile : il suffit d'étendre un drap au sol et de taper gentiment les branches pour que les fruits mûrs tombent dessus. On peut aussi cueillir directement les fruits s'ils sont accessibles.

Le cornouiller présente par ailleurs un bois très dur et serré, qui convient bien à la fabrication d'objets tels que des manches de marteau ou de hache, des flèches et des javelots, mais aussi des échelles, des pièces d'engrenage ou de tournage. Dans l'ancien temps on en faisait des archets, mais on a préféré depuis utiliser le bois de pernambouc, qui a plus de nerf.

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Recette de la gelée de cornouilles :• Mettre les fruits dans une marmite à confitures, avec les épluchures et les trognons de plusieurs pommes (pour la pectine).
• Couvrir généreusement d'eau, puis laisser bouillir un quart d'heure pour qu'ils éclatent. On peut accélérer cette étape avec un presse-purée.
• Après refroidissement, bien presser les fruits dans un filet à gelées et dans un chinois pour recueillir tout le jus et éliminer les noyaux et la pulpe.
• Remettre le jus dans la marmite propre, ajouter 80 à 90% de son poids en sucre. Faire bouillir à peu près vingt minutes en remuant.
• Tester de temps en temps le sirop en déposant une goutte sur le rebord d'une assiette froide : si la goutte se fige assez rapidement, la gelée est prête.
• Si l'on ne met pas de rognures de pommes dans la première cuisson, la gelée ne peut pas prendre car ce fruit ne contient pas de pectine. On peut aussi ajouter de la pectine industrielle dans le sirop, mais la consistance est différente.
• Attention, ce fruit est assez riche en sucre. Donc, il ne faut pas en mettre trop : tout est fonction du degré de maturité des fruits dont on dispose et il faut goutter.

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Le cornouiller mâle permet de produire de grandes quantités de succulente gelée avec relativement peu de fruits : la quantité d'eau nécessaire à la première cuisson compense plus que largement le volume des noyaux, qui pourtant n'est pas négligeable !
Photos
© Antiopa, sauf :
1 - Uoaei1 CC-BY-SA
3 - Marija Gaji? CC-BY-SA
6 - Zeynel Cebeci CC-BY-SA